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如何看透茶叶叶底里的秘密?
2017-03-11 17:10:59   来源:智闻网   评论:0 点击:

尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。

尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。

举凡品鉴,一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人,会从滋味和回甘层面细细鉴识,正如梁章钜所言:花香小种一类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛,殊不知等而上之则曰清、甘、活……

尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂;或者由于喝茶时间短,不得其门而入,或至放弃或误解茶味。

 

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鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。叶底直接告诉了你茶的品质,所谓窥一斑而知全豹。

叶底并非要泡到最后一道才能看,从冲泡一开始就可以关注它。

炭化的叶底

我们曾经对比尝试过两款7581(熟普),这是很经典的老熟普,系原昆明茶厂的知名茶品。其中一款茶从冲泡开始,就发现叶底属于过分发酵了,化不开,这就是所谓炭化的叶底。而另一款7581,越冲泡叶底似乎越能恢复活性,正应了7581非完全渥堆发酵的特性。

炭化,在很多普洱老茶中会出现,这就是一个值得让人关注的现象。

炭化的岩茶,更多人都喝到过了。有人以为这就是炭焙岩茶的特点,实在是对岩茶的重大误解。所谓炭化,也就是茶叶内质已经受到损伤,没有活力了。传统工艺的上等岩茶,必定炭焙,却又充满鲜活的生命力、具备百转千折的香韵。

 

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已经炭化的熟普叶底

除了炭化,在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。焦条多出现在焙火的一类茶,如岩茶,因为吃火过急,就容易出现焦条,喝起来的有烟味,让人不舒服。

爆点或称焦点,是茶叶在炒青过程中容易碰到的问题。炒青温度过高,或者茶叶在雨天采摘,就容易造成爆点。所以有时一看叶底,就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。

 

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金骏眉的叶底

市面上涌现出越来越多的金骏眉,不说金骏眉的滋味与韵味。其实从叶底就可以从很大程度上鉴识真假金骏眉。假冒的金骏眉,其叶底有时会出现一芽一叶,甚至还带有芽梗。真实的桐木关金骏眉,其外形全部为芽头,不带梗,不带叶,哪怕是沸水冲到十五道,叶底还依然有活性,滋味上更不用说了,带着明显的薯香,醇和清甜,让人喜欢。从这一点来看,好茶就是好茶,真金不怕火炼。

金骏眉的干茶有金、灰、黑三种颜色,冲泡后的叶底也非常漂亮。能卖出高价的茶,它的做工可是非常到位的。

 

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铁观音的叶底

铁观音更容易从叶底上知道秘密。铁观音的品种,有其独特的叶形,有一定经验的喝茶人,可以轻易地从叶底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黄金桂等其他品种。

如果有绿叶红镶边的传统铁观音,那么叶底一下子就能让人兴奋。可惜,费工的三红七绿铁观音已经不多见了。我们在铁观音的叶底上,多是看到叶底过绿,属于削青或是拖酸的茶。这些茶多在空调房中制作,香气较飘,不聚不实。对于大部份老喝茶的茶客而言,还是喜欢喝正做的茶,这些茶对胃更有好处。正做的铁观音,其叶底相对要偏黄一些,表示发酵程度还能让人接受。

不用说,好的铁观音叶底,摸起来就像绸缎一般。有些茶人,一看叶底就可以知道茶树是两三年的新丛还是六七年的老丛。陈年的铁观音,有卷曲也有条索状的,条索状的年份更老。查看叶底的时候,可以根据其工艺来判断相应的生产年代。

 

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台地茶与大树茶的叶底

最让人感兴趣的,或者就是云南生普的台地茶与大树茶了。先要明白,大树茶根扎得深,相对而言底质深厚。因此大树茶的叶底就显得肥厚软亮、内质饱满。

有没有韧性是区分台地茶与大树茶的重要标准,有些叶底轻轻搓一下就要烂掉,便基本知道这是台地茶了。当然,这主要是针对新茶而言。老茶因陈放多年的原因,韧性就大不如前了。大树茶除了叶底极具韧性外,揉捏的时候能够感受到叶底的胶质与粘性。

大树春茶的叶底,非常有弹性。

另外,从普洱茶的叶底可以区分春茶与秋茶。同一山头的春茶与秋茶容易区别,秋茶叶底相对单薄缺少弹性,而春茶就要饱满丰厚一些。

 

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老茶的叶底

虽然说老茶喝一两少一两,但市场上的老茶却不见减少,反倒在人们的追捧下变得越来越“多”。这里面,就有可能存在做假的老茶。

假老茶的叶底,缺少活性,有焙火痕迹

有些所谓的老茶,是新茶在短时间内一焙再焙做出来的,既没有陈茶的醇厚,又缺少入口即化的口感,唯独就是火气甚重。察看叶底,往往发现,叶底看起来非常干燥,多有烘焙过度的痕迹。好的老茶,哪怕存放三四十年,也应该有它的生命力,在历经水与火的考验后,慢慢展示出其初的面目。

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